главная

керамические изделия

forum

кухонная мебель

¼

¼

¼

 

Функция кухарки в доиндустриальном домохозяйстве.

 Кухарка - это не только чисто готовочная функция. В далёкое неспокойное время, на кухарку возлагались обязанности по закупке и организации пищевой пригодности съестного. В массовом обиходе не существовало полуфабрикатов предназначенных для длительного хранения, холодильных агрегатов и антисептиков.

Мыло и моющие средства стоили дорого.

Получалось так, что правильная кухарка, заботясь о вверенных ей семьях, в какой то мере выполняла и распорядительные функции, от её деятельности зависела как величина расходов на питание, так и пищевой комфорт- здоровье вверенных ей лиц.

Схема основных функций выполняемых кухаркой.

Кухарки знали много и о необходимости витаминизировать пищу, так как часто зимний рацион не изобиловал относительно свежими овощами и фруктами.В домохозяйстве отсутствовала холодильная техник.

 Например, всем было известно, что очень полезны пророщенные семена пшеницы или овса, в последствии стало известно, что в проращиваемом семени витаминов в разы больше чем в вытянувшихся побегах этих же растений. У овса во время прорастания семян повышается содержание витаминов группы B, С, каротиноидов и токоферолов. Тем самым кухарки добавляя в рацион несколько ложек пророщенного семени витаминизировали пищу.

Кухарка в начале XX века –это не простой домашний повар, а прежде всего человек имеющий опыт работы с продовольствием и процессом обеспечения всех домашних готовыми блюдами. В основной своей массе кухарки не имели какого-то особо кулинарного образования, но в отличие от кухонной стряпухи или прислужниц- сковородниц, кухарки умели подсчитывать стоимость приобретаемых продуктов, составлять отчёт по произведённым тратам и расходу запасов продуктов, вести кассу по остаткам выданной наличности, т.е. кухарка должна знать как минимум азы арифметики, и по возможности читать и писать листки задания для посыльных. Отсутствие возможности приобретать консервированную белковую продукцию: мясо, рыбу и т.д.В домах небогатых или экономных купцов и мещан, артелей ремесленников не было гувернанток, а в обязанности кухарки входило ведение всего пищевого хозяйства в доме. Часто на долю кухарки выпадало заботиться о пропитании нескольких десятков человек ведущих совместную жизнь: это хозяин дома, его семьи проезжающие/захожие гости, приселившееся лица, многочисленная группа наёмных людей и прислуги. Непременно в составе ежедневного меню должны были быть учтены ограничения, накладываемые православными постами и скоромными днями. К поиску кухарки подходили особо тщательно, в те времена, цена продовольственных товаров относительно средних зарплат была в несколько раз выше современного соотношения, а весь бюджет который тратила семья с прислугой на питание, был существенной суммой. С одной стороны главным требованием к кухарке было приготовление пищи и организация гигиены кулинарного процесса, с другой стороны экономная и рациональная закупка качественного и максимально проверенного в плане пригодности и цены провианта, т.е. - выезд на базары, посещение лавок и магазинов, договорённости с поставщиками- разносчиками: булочниками, молочниками и т.д. Также очень важным качеством при подборе кухарки была психологическая уживчивость в бытовой ячейке в купе с персональными моральными и человеческими качествами, так как доверять приготовление пищи и расходы на приобретение продуктов не проверенному человеку было возможно лишь в крайнем случае.

 

 

Электричество использовалось редко,  в основном для освещения, электрической кухонной техники не было.

Продуктовая безопасность подразумевает доступные для городского жителя пищевые продукты в форме полуфабрикатов, пригодных для длительного хранения и обладающих стандартизированными санитарно гигиеническими свойствами. Современная продуктовая безопасность складывается из взаимодействия сельского хозяйства и пищевой промышленности. Во всех развитых странах, та часть экономики, в которой функционирует сельское хозяйство, будь то животноводство или выращивание зерна – дотационны. В доле затрат сельского производителя, значительную часть составляют расходы на топливо и другие виды энергии. Целые отрасли сельского хозяйства, такие например как птицеводство или парниковые и тепличные хозяйства имеют критическую для рентабельности долю затрат на энергию в себестоимости выпускаемой продукции. При росте цен на энергоносители первичное звено производства продуктов питания становится всё более невыгодным, так как наличие дотируемых хозяйств интегрированных в монополистические холдинги, ведёт к тому, нет возможности сократить выпуск сельхоз продукции до таких уровней, при которых рост цен на продовольствие будет опережать затраты на энергетику в целом по отросли.

           

В определённую часть сезона кухарке приходилась отдавать должное тем продуктом питания которые были наиболее доступны по ценам и имели наиболее низкий их показатель по году. В нужное время кухарки заготавливал для домашнего хозяйства  в прок продовольственные запасы, например в сентябре массово покупались корнеплоды и корневища, а также белокочанная капуста которая заквашивалась на зиму, позже в середине октября приобретались или собирались по договоренностью с крестьянами зимнелёжкие яблоки, часть которых квасилась и в замоченном виде с успехом хранилась до мая.